Quinoa a la Marroquí

Hoy compartiremos la receta de un plato que tiene el encanto de Marruecos. La cocina marroquí tiene toda la influencia de África y Oriente, lo que le proporciona una variedad de aromas en sus platos. Sus ingredientes básicos son los cereales, frutos secos y frutas, aromatizado con especies como la nuez moscada, la canela, el jengibre, el azafrán y la cúrcuma. Un ingrediente característico también de esta cocina es el limón, el cual preparan encurtido o conserva y se le añade a la preparación, en especial a los tagines.

Los tagines son estofados de cocción lenta, a base de pollo, pavo, cordero o vegetales. En un mismo banquete marroquí puede llegar a servirse un sinfín de tagines distintos. El envase que se utiliza para su preparación es generalmente de barro, aunque hoy en día existen los modernos hechos de otros materiales, pero siempre he pensado que en los de barro son como más autentico. Un dato curioso, una vez preparado el tagine, es decir colocado los ingredientes para su cocción, lo llevan a los hornos comunitarios, grandes hornos a leña donde se cocinan por horas. La costumbre es que las personas lo preparan todo en casa y luego corren a llevarlo a este sitio, siendo recogido 4 o 6 horas más tarde, el resultado sería la cena del día. Los restaurantes también utilizan este sistema y si uno quiere comer un tradicional tagine, es bueno pasar o muy temprano en la mañana o el día anterior y ordenar para que lo preparen y lo tengan listo para cuando lo vayas a comer. Claro está, si es una especialidad del restaurant, siempre habrá ya hecho. Lo que sigue siendo increíble para mí, es que no ocurra confusiones a la hora de ir a retirarlo, la persona encargada del horno conoce muy bien su trabajo… y miren que la mayoría de los envases de tagines son muy parecidos! A la persona que los hornea se le paga con comida, o bien compartes el tagine con él o le llevas algo para comer.

Como les decía, el limón es un ingrediente muy usado en esta cocina, ya que por ser los marroquí de tradición nómada, ellos garantizaban la frescura y buen gusto en sus comidas, rociándole limón a todo, de hecho, tienen una mezcla de aji y limón que es una delicia, se puede comer con absolutamente todo (yo he tenido hasta la osadía de comerlo con arepas) ya que es tan gustoso que vale la pena hacerlo.

La receta de la Ensalada de Quinoa al estilo marroquí, fue modificada en algunas cosillas por mí. Para acentuarle más el sabor marroquí, cociné la Quinoa con una rama de canela, usé orejones de durazno pero que pueden cambiarlos por pasas o por cualquier fruta seca que tengan,  le añadí cilantro fresco porque es un ingrediente muy utilizado en sus ensaladas y un toque de pimienta de cayena para elevar la sazón a la Quinoa. No lo serví el mismo día para que tomara más sabor…

ENSALADA DE QUINOA AL ESTILO MARROQUÍ:

Tomado del Libro Quinoa for Families de Rena Patten

Ingredientes:

1 taza (250 ml) de Quinoa lavada y enjuagada

2 tazas (500 ml) de caldo de pollo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande cortada en cubos

2 zanahorias en cubos pequeños, no más grande que la cebolla por favor

2 dientes de ajos cortados finamente

2 latas de 400 grs de caraotas rojas o lentejas, escurridas

1 taza (250 ml) de aceitunas negras cortadas a la mitad longitudinalmente

250 gr de tomates cerezos, enteros o cortados por la mitad. Yo los corté, me parecía mejor así

2 o 3 cucharadas de limón en conserva finamente cortado

4 cucharadas de perejil finamente cortado

Para el aderezo:

2 cucharadas de aceite de oliva

Jugo de 1 o 1 1/2 limón

Sal y pimienta fresca al gusto

Opcional: Esto fue lo que yo usé adicional a la receta

1 rama de canela grande

50 grs de pasas o cualquier fruta seca

2 cucharadas de cilantro finamente cortado

Pimienta de cayena al gusto

Preparación:

Cocinar la Quinoa en una olla mediana, junto con el caldo, la hoja de laurel y la canela, esperar que hierva, reducir la llama y cubrir y dejar cocinar por 10 – 15 minutos hasta que todo el caldo haya sido absorbido. Apagar y esperar a que se enfrié a temperatura ambiente. Una vez enfriado, retirar la hoja de laurel y la canela y separar los granos de la Quinoa con un tenedor.

En un sartén grande, colocar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las zanahorias hasta que la cebolla esté suave pero las zanahorias estén crujientes todavía. Añadir el ajo y sofreir por otros 30 segundos hasta que esté fragante. Apagar la llama y retirar de la cocina.

Mezclar juntos la Quinoa y la preparación de la cebolla con la zanahoria y el ajo. Añadir el resto de los ingredientes: las caraotas o las lentejas, las aceitunas, los tomates, el limón en conserva, el perejil, las pasas y el cilantro. Revolver con cuidado.

Preparar el aderezo mezclando el aceite de oliva con el jugo de limón, sal y las pimientas al gusto. Aderezar la ensalada y a disfrutar de ella…

COMO HACER LOS LIMONES EN CONSERVA:

Lo primero es aclarar que los limones que se utilizan en esta receta son lo que conocemos muchas veces como lima, esos grandes y de piel amarilla, pero pueden usar también los verdes siendo estos más ácidos y fuertes en sabor.

Esta preparación necesita tres semanas como mínimo para que estén realmente encurtidos los limones. Es ideal hacerlos cuando es la temporada y guardarlos como les indico más adelante  en un lugar seco y una vez que abran el tarro o frasco, deben de mantenerlos refrigerado. Se conservan por meses.

Ingredientes:

16 limones de piel no tan gruesa

Agua

Sal gruesa

Jugo de limón

Limpiar bien los limones y colocarlos en un tarro grande de vidrio, acero inoxidable o plástico; cubrirlos con agua fría y déjelos en remojo de 3 a 5 días, cambiándoles el agua cada día.

Insertar la punta de un cuchillo afilado en la corteza de los limones previamente escurridos y hacer cuatro cortes longitudinales de modo que disten 6 mm de cada extremo del limón.

Después cortar por las incisiones a fin de partir el limón en cuartos, pero manteniendolo todavía unido por los extremos.

Colocar 1/4 de cucharadita de sal gruesa en el centro de cada limón, poniéndolos en los frascos previamente esterilizados y añadir otra cucharada de sal gruesa por encima. Agregar el jugo de un limón a cada frasco que utilicen y llenar a su vez, con agua hirviendo suficiente para cubrir los limones.

Guardar los tarros bien tapados en un sitio seco por 3 semanas.

Para usarlos: enjuaguen en agua corriente fría, extraiga la pulpa de cada cuarto y desecharla, utilizando tan solo la corteza del mismo.

La corteza del limón resulta deliciosa rallada en ensaladas y como condimento en multitud de platos marroquíes. Es bueno preparar estos limones con antelación y guardarlos  para que lo usen en sus comidas. El couscous, arroz o cualquier vegetal que cocinen, mejora muchísimo su sabor si le añaden al agua de la cocción, una de estas conchas en conserva.

Los tarros que vayan a utilizar para almacenar los limones, después de lavarlos bien, deben esterilizarlos. Una vez limpios, sumérjanlos en una olla grande con agua y hiérvanlos durante 10 minutos.

PENSAMIENTOS PARA HOY:

“Si rechazas la comida, ignoras las costumbres, temes la religión y evitas a la gente, es mejor que te quedes en casa” – James Michener

Para la música de hoy, les dejo con este vídeo que me encantó, OneLove, escrito y cantado por Bob Marley, 1977. Este vídeo es de 1984, grabado tres años después de la muerte de Marley . El pasado 11 de mayo se cumplió 34 años de su muerte.