La Jambalaya es un plato originario de Luisiana y es uno de los mas conocidos en la cocina cajún. El nombre proviene de sus ingredientes, siendo los principales el arroz y el jamón crudo, de allí a que esta versión de la Jambalaya Con Quinoa, es una preparación virtual, creada para personas como yo, que nos gusta el sabor auténtico, sencillo y casero de esta comida. En esta receta cambié el arroz por la Quinoa, no le añadí el jamón, pero si la hice con las especies y vegetales utilizados en esta cocina más los otros ingredientes que le suelo poner cuando preparo la Jambalaya con arroz.
Las especies que siempre se necesitan para cualquier plato cajún, son: cebolla y ajo en polvo, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta de cayena, tomillo seco y orégano seco; las cantidades son una cucharadita por cada una de las especies. Les recomiendo colocarlos todas en un pequeño envase con tapa, agitar para mezclar bien. Así obtendrán el equivalente a 7 cucharaditas y para este plato se requieren 4. Pueden guardar el resto sin problemas.
Ahora bien, como en las especies se mezclan tres tipos de pimientas, la comida suele quedar algo picante. Yo utilicé pimentón rojo y cebolla roja en esta preparación, lo que hizo que el sabor picante bajara bastante. A quien le guste los platos bien picantes, pueden añadirle algo más de pimienta.
Las verduras en la cocina cajún son muy simples: cebolla, pimentón verde y celery, cortados finamente y nunca pueden faltar en ningún plato cajún o creole, los chef conocedores las llaman La Santísima Trinidad de la Cocina Cajún.
Yo serví la Jambalaya con el pan de maíz, otro de los platos típicos de esta cocina,
JAMBALAYA DE POLLO Y MARISCOS CON QUINOA:
Ingredientes:
4 cucharaditas de las especies cajún. Ver la receta arriba
3 tazas de verduras cajún: 1 cebolla, 1 pimentón verde grande y 2 tallos de celery, cortados finamente
2 tazas de Quinoa, lavada y escurrida
3 tazas de caldo de pollo. Les doy mi receta al final para preparar un rico caldo, ideal para esta receta.
2 cucharadas de aceite de oliva o aceite de coco
1 pimentón rojo, cortado en forma de rombos, no muy grande
1 cebolla roja mediana, cortada fina
3 dientes de ajo triturados
260 grs de pechuga de pollo cortada en cubos. Equivale a más o menos 2 pechugas
130 grs de salchichas ahumadas cortadas en ruedas de 1 cm
220 grs de camarones grandes. Si los consiguen frescos y sin pelar mejor
400 grs de mariscos. Yo usé una de esas bolsas que traen mejillones, calamares y camarones, congelados, los cuales los puse a descongelar antes de utilizarlos
150 grs de pescado. Puede ser un filete grande y sin espinas. Dejarlo entero, sin cortar
90 grs de guisantes o petit pois
Azafrán o algún colorante para paella
Preparación:
Colocar en una olla o cazuela grande, las dos cucharadas de aceite. Sofreír el pollo por unos 6 minutos a una llama media. Añadir las verduras cajún, el pimentón rojo, la cebolla roja y el ajo, dorar por unos 5 minutos y agregar las especies cajún. Cocinar por 2 minutos.
Añadir la Quinoa al pollo y las verduras, luego las salchichas, revolver y poner inmediatamente el caldo de pollo.
Si están utilizando azafrán y quieren obtener el verdadero color y sabor, el consejo que seguí es de colocarlo en papel de aluminio, hacer como un sobre pequeño (no minúsculo porque tienen que manipularlo sin quemarse) y pasarlo por la hornilla o un mechero para tostarlo (esto es muy rápido). Luego que esté tostado, mezclar primero con dos o tres cucharadas del caldo antes de colocarlo al resto de la cocción. Si lo que están utilizando es el colorante, este es el momento de agregarlo. La cantidad debiera de ser una cucharadita pero todo dependerá de la calidad del colorante que estén usando.
Bajar la llama a medio-baja y tapar. Cocinar por 10 minutos.
Después de este tiempo, añadir la mitad de los guisantes y la totalidad de los mariscos (no los camarones que se colocan después en el tope). Remover suavemente y dejar cocinar por otros 7 minutos tapada.
Poner el resto de los guisantes, el pescado sin cortar y los camarones en el tope. Revisar que tenga suficiente líquido porque nunca debe quedar seca la Jambalaya, jamás he tenido que añadirle liquido pero como pueden haber diferencias por los tipos de cazuelas, ollas o de la misma cocina, cerciórese que lo tenga. Tapar, cocinar por otros 8 minutos y apagar. Dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de servir.
Cuando vayan a pasar la Jambalaya a la fuente de servir, deben de retirar los camarones para utilizarlos como adorno en el tope. El pescado se separa en trozos una vez que está cocinado. Servir con cuartos de limón y perejil como decoración.
NOTA: Al igual que la paella, la Jambalaya a veces se le forma en la parte de abajo una ligera capa crujiente y tostada (a veces un poco más que tostada) que suele tener un buen sabor y en mi familia solíamos pelearnos «el quemadito» de esta preparación. Los tiempos para la cocción de la Quinoa y de los mariscos son suficientes, pero también es posible que se forme esta capa… si esto sucede, disfrútenlo! Recuerden lo que les escribí en días pasados: «Las recetas no son exactas, son orientativas, hay que adaptarlas a cada uno» y yo añadiría que depende también de los utensilios y aparatos que utilicemos 😉
CALDO DE POLLO PARA USAR COMO STOCK:
Para hacer un rico caldo sustancioso, yo suelo cocinar en 4 tazas de agua (realmente no es exacta la cantidad de agua, siempre pongo que cubra al pollo), un pollo entero o 1 kilo de alas de pollo, o 3 o 4 caparazones de pechuga que me hayan quedado de cuando he tenido que deshuesarla para algún otro plato. A esto le añado, zanahoria, celery, cebolla, ajo, pimentón, la parte verde del puerro y del cebollín (o cebolleta), cilantro o albahaca, perejil y algo de sal. No quiere decir que tengo que ponerle todos estos ingredientes, si los tengo, bien, sino, pongo lo que me haya encontrando en la nevera, nunca pongo otras verduras que no sean las que les dije porque no se trata de hacer una sopa, el añadírsela les cambiaría por completo el sabor al caldo, aparte que le daría una consistencia distinta a la que se requiere, no serviría para utilizar en este o algún otro plato que lleve caldo.
Esto se cocina por aproximadamente una hora o hasta que las zanahorias y el resto de los ingredientes estén bien blandos. Luego cuelo el caldo, aparto el pollo y desecho el resto. Si lo estoy haciendo con el pollo entero, le quito la piel y los huesos, guardo la carne para usarla en otras preparaciones como ensaladas, salsas, guisos, relleno para sandwiches, etc.
Si voy a guardar el caldo para tenerlo listo y usarlo cuando lo requiera alguna receta, después de haberlo colado, lo pongo a hervir, lo dejo reposar por dos horas y lo vuelvo a poner a hervir, esto lo hago dos o tres veces antes de guardarlo frío en el congelador. Con esto garantizo un buen caldo, de los que tienen consistencia gelatinosa y un gusto envidiable.
PENSAMIENTO PARA HOY:
«Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia» – Joel Robuchon
Para acompañar a este plato tan especial, les dejo a Earth, Wind & Fire (Tierra, Viento y Fuego) a quienes tuvimos el placer de atender durante su visita a Venezuela. Les ofrecimos comida cajún y la disfrutaron enormemente, siendo la favorita general, la Jambalaya. Aquí en una de sus más emblemáticas canción, Boggie Wonderland, 1979
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