De interés general

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Por aquí de nuevo, leyendo cosas interesantes para comentarlo con uds. Hay una página en internet que me tiene leyendo y releyendo mucho, donde tocan el tema del Emprendimiento pero que también tocan y analizan otros renglones como son el de los alimentos y la nutrición, educación, cultura, y tantísimos otros…

Los invito a ponerse cómodos y a compartir este artículo de Accion Preferente llamado:

El cuestionado vínculo entre las grasas saturadas y las enfermedades coronarias

¿Son la mantequilla, el queso y la carne realmente perjudiciales?  La dudosa ciencia detrás de la cruzada anti-grasa, según Nina Teicholz (*). 

“Las grasas saturadas no causan cardiopatía”. Así concluye un gran estudio publicado en marzo en la revista Annals of Internal Medicine.  ¿Cómo podía ser así?La piedra angular de los consejos alimentarios por generaciones ha sido que las grasas saturadas en la mantequilla, queso y carnes rojas obstruyen nuestras arterias.  Para muchos estadounidenses preocupados por comer saludable es un hábito elegir pollo y no solomillo, aceite de canola y no mantequilla.

Sin embargo, el resultado de este nuevo estudio no debería sorprender a nadie familiarizado con la ciencia de la nutrición moderna.  El hecho es que nunca se ha presentado evidencia de peso para fundamentar la idea de que estas grasas causan enfermedades.  Creemos que esto es así porque las políticas de nutrición en los últimos 50 años se han visto descarriladas a causa de una mezcla de ambición personal, mala ciencia, política y prejuicios.

Nuestra desconfianza por las grasas saturadas comenzó en la década de 1950, por un hombre llamado Ancel Benjamin Keys, científico de la Universidad de Minnesota.El doctor Keys era tremendamente persuasivo y solo con el poder de su fuerza de voluntad llegó a lo más alto del mundo de la nutrición (incluso apareció en la portada de la revista Times) implacablemente defendiendo la idea que las grasas saturadas elevan el colesterol y, por lo tanto, provocan ataques al corazón.

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Esta idea fue escuchada por oídos dispuestos porque, en ese momento, los estadounidenses se enfrentaban a una epidemia de rápido crecimiento.  Las enfermedades coronarias, desconocidas solo tres décadas antes, rápidamente se convirtieron en la causa número 1 de muertes. Incluso el Presidente Dwight D. Eisenhower sufrió un ataque al corazón en 1955. Los investigadores estaban desesperados por encontrar respuestas.

Como director detrás del estudio de nutrición más grande a la fecha, el doctor Keys estaba en la posición ideal para promover su idea.  El estudio de “Siete Países” que llevó a cabo en casi 13.000 hombres en Estados Unidos, Japón y Europa aparentemente demostró que las cardiopatías no eran resultado inevitable del envejecimiento sino que podían ser vinculadas a una nutrición inadecuada.

Los críticos han señalado que el doctor Keys violó varias normas científicas básicas durante su estudio.  Primero, no eligió países de forma aleatoria, sino que seleccionó solo aquellos que probablemente demostrarían sus ideas, incluyendo Yugoslavia, Finlandia e Italia.  Excluyó a Francia, tierra de los comedores de omelette famosamente saludables, y a otros países donde las personas consumían mucha grasa pero aun así no tenían altas tasas de enfermedades coronarias, tales como Suiza, Suecia y Alemania Occidental.  Los sujetos estrella del estudio, sobre quienes se basa mucha de la comprensión actual de la dieta mediterránea, eran campesinos de la isla de Creta, trabajadores que cultivaban sus campos hasta edad avanzada y que parecían consumir muy poca carne o queso.

Resulta que el doctor Keys visitó Creta durante un periodo atípico lleno de extremas adversidades después de la Segunda Guerra Mundial. Es más, cometió el error de sopesar la dieta de los isleños durante la Cuaresma, periodo en el cual se privan de carne y queso.El doctor Keys, entonces, subestimó el consumo de grasas saturadas. También, debido a problemas con las encuestas, acabó dependiendo de los datos de solo unas pocas docenas de hombres, muy lejos de la muestra representativa de 655 que inicialmente había seleccionado.  Estos errores no fueron revelados sino hasta mucho después, en un artículo de 2002 por científicos investigando el trabajo en Creta. Pero para entonces, la impresión incorrecta que dejaron sus datos se había convertido en un dogma internacional.

En 1961, el doctor Keys selló el destino de las grasas saturadas al obtener un puesto en el comité de nutrición en la Asociación Americana del Corazón, cuyas pautas nutricionales son consideradas el estándar de oro.  Aunque el comité originalmente se había mostrado escéptico frente a su hipótesis, ese año se dictó la primera pauta nacional en la historia pensada en las grasas saturadas.  El Departamento de Agricultura de Estados Unidos hizo lo mismo en 1980.

Se realizaron otros estudios. Media docena de grandes e importantes ensayos clínicos comparaban una dieta alta en aceites vegetales, usualmente de maíz o soya, pero no de oliva, con una dieta más rica en grasas animales.  Pero estos estudios, mayoritariamente realizados en la década de 1970, también tenían graves problemas metodológicos. Algunos no consideraban los cigarrillos, por ejemplo, o permitían a los sujetos salir o entrar libremente del grupo bajo investigación durante el transcurso del experimento.  Los resultados eran poco fidedignos por decir lo menos.

Pero no había vuelta atrás: Ya se había gastado mucha energía institucional y dinero en investigaciones intentando probar la hipótesis del doctor Keys.  Existía una tendencia en su favor ya tan fuerte que la idea parecía simple sentido común.  Como el profesor de nutrición de Harvard, Mark Hegsted, dijo en 1977 después de persuadir con éxito al senado de los Estados Unidos para recomendar la dieta del doctor Keys a toda la nación, la pregunta no era si el país debía cambiar su dieta, la pregunta era ¿por qué no? Argumentó que se podían esperar importantes beneficios. ¿Y los riesgos? “No se ha identificado ninguno”, respondió.

De hecho, incluso en esos momentos, otros científicos advertían sobre las posibles consecuencias imprevistas de la dieta. Hoy, estamos lidiando con el hecho de que esas consecuencias sí se han vuelto realidad.

Una de ellas es que al disminuir el consumo de grasas hemos aumentado el consumo de carbohidratos, al menos en 25% desde principios de la década de 1970.  Mientras tanto, el consumo de grasas saturadas ha disminuido en 11%, según los mejores datos gubernamentales disponibles.  Traducción: en vez de carne, huevos y queso estamos comiendo más pastas, granos, frutas y vegetales almidonados, como las papas. Incluso las comidas que parecen saludablemente bajas en grasas, como el yogurt, son fuentes escondidas de carbohidratos, ya que remover la grasa habitualmente requiere añadir rellenos para sopesar la falta de textura, y estos usualmente están hechos a base de carbohidratos.

El problema es que los carbohidratos se descomponen en glucosa, que provoca que el cuerpo libere insulina, una hormona fantásticamente eficiente almacenando grasa. Mientras tanto, la fructosa, el azúcar principal de la fruta, causa que el hígado genere triglicéridos y otros lípidos en la sangre que son completamente malas noticias.  En exceso, los carbohidratos no solo causan obesidad, sino que también, con el tiempo, diabetes tipo 2 y, con mucha probabilidad, cardiopatías.

La verdadera sorpresa es que, de acuerdo a la mejor ciencia a la fecha, las personas están en mayor riesgo de sufrir estas enfermedades consumiendo cualquier tipo de carbohidratos. Sí, incluso carbohidratos sin refinar.  Comer mucha avena integral en el desayuno, pasta integral en la cena y fruta entre comidas, es una dieta menos saludable que una de huevos, tocino y pescado.  En realidad la grasa no te vuelve gordo ni causa diabetes.  Pero investigaciones científicas desde la década de 1950 sugieren que los carbohidratos sí lo hacen.

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La segunda gran consecuencia inesperada del alejamiento de las grasas animales es que ahora consumimos más aceites vegetales.
La mantequilla y la manteca fueron por muchos años ingredientes esenciales en la despensa estadounidense, hasta que Crisco, dado a conocer en 1911, se convirtió en la primera grasa a base vegetal ampliamente aceptada en las cocinas de Estados Unidos.  Luego vinieron las margarinas de aceite vegetal y luego simplemente el aceite vegetal en botellas.

Todos estos estimulados por la Asociación Americana del Corazón (AHA), la cual Procter & Gamble, fabricante del aceite Crisco, por casualidad ayudó a impulsar como organización nacional.  En 1948, P&G hicieron a la Asociación la beneficiaria del popular concurso radial “Walking Man”, que la compañía patrocinó. El concurso recaudó USD$1,7 millones para el grupo y lo transformó (de acuerdo a la historia oficial de la Asociación) de una sociedad profesional pequeña y de bajos recursos en la poderosa asociación que es hoy.

Después que la Asociación recomendará al público comer menos grasas saturadas y empezar a consumir aceites vegetal para tener un “corazón sano”, en 1961, los estadounidenses cambiaron sus dietas.  Hoy estos aceites representan del 7 al 8% de las calorías en nuestra dieta, un incremento desde el 0% que se consumía en 1900.Esto es el mayor aumento en consumo de cualquier tipo de alimento durante el último siglo.

El cambio parecía una buena idea, pero conllevó muchos potenciales problemas de salud.  En esos primeros ensayos clínicos, las personas con una dieta alta en aceites vegetales no solo presentaban tasas más altas de cáncer, sino también de cálculos biliares. Sorprendentemente, también eran más propensos a morir en accidentes violentos o suicidios. Alarmados por estos resultados, los Institutos Nacionales de la Salud reunieron a investigadores en varias instancias al principio de la década de 1980, para intentar explicar estos “efectos secundarios”, pero no lo lograron. (Los expertos ahora especulan que ciertos problemas sicológicos pueden estar relacionados con cambios en la química del cerebro causados por la dieta, tales como el desequilibrio de los ácidos grasos o el agotamiento de colesterol.)

También hemos sabido, desde la década de 1940, que calentar aceites vegetales genera productos oxidados que, en experimentos en animales, causaron cirrosis hepática y muerte temprana.  Por estas razones, algunos químicos de mitad de siglo advirtieron sobre el consumo de estos aceites, pero sus preocupaciones fueron apaciguadas con un remedio químico: Los aceites podían volverse más estables a través de un proceso llamado hidrogenación, el cual utiliza un catalizador para volverlos de aceites a sólidos.

Desde la década de 1950 en adelante, estos aceites endurecidos se convirtieron en la columna vertebral de la industria alimentaria, siendo utilizados en tortas, galletas, papas fritas, panes, rellenos, glaseados, y comida congelada y frita.  Desafortunadamente, la hidrogenación también produce grasas trans, que desde la década de 1970 se sospecha interfieren con el funcionamiento celular básico y recientemente fueron condenadas por la FDA por aumentar los niveles de colesterol “malo” LDL.

Aun así, paradójicamente, el impulso de dejar de usar grasas trans ha llevado a algunos restaurantes y productores de vuelta a los aceites líquidos regulares, con los mismos antiguos problemas de oxidación.  Estos peligros son especialmente graves en las freidoras de restaurantes, donde los aceites se mantienen a altas temperaturas durante largos periodos.

La última década de investigaciones sobre estos productos de oxidación ha producido un considerable cuerpo de evidencia demostrando sus dramáticos efectos inflamatorios y oxidativos, que los implica en las enfermedades coronarias y otras como el Alzheimer.  Otras potenciales toxinas recientemente descubiertas en los aceites vegetales, llamadas dioles de monocloropropano y ésteres de glicidol ahora preocupan a las autoridades de la salud europeas.

En resumen, los antecedentes de los aceites vegetales son sumamente preocupantes, y en ningún caso lo que los estadounidenses esperaban al dejar la mantequilla y la manteca.

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Disminuir el consumo de grasas saturadas tiene consecuencias especialmente dañinas para las mujeres, quienes, debido a las diferencias hormonales, contraen enfermedades coronarias más tarde en sus vidas y de una forma distinta a los hombres. Por el contrario, se encontró que los niveles altos de colesterol total en las mujeres sobre 50 estaban asociados a una vida más larga.  El resultado contradictorio fue descubierto por primera vez en el famoso estudio Framingham sobre factores de riesgo de cardiopatías en 1971, y desde entonces ha sido confirmado por otros estudios.

Ya que las mujeres bajo 50 raramente sufren cardiopatías, se infiere que mujeres de todas las edades se han preocupado innecesariamente de sus niveles de colesterol.  Aun así, los resultados del estudio Framingham relativos a las mujeres no fueron mencionados en sus conclusiones.  Y menos de una década después, oficiales de salud del gobierno presionaron sus recomendaciones sobre grasa y colesterol en todos los estadounidenses mayores de 2 años, basándose exclusivamente en datos de hombres de mediana edad.

Seguir esas pautas ha significado ignorar la creciente evidencia que las mujeres siguiendo dietas bajas en grasas saturadas en efecto aumentan su riego de sufrir un ataque al corazón.  El colesterol “bueno” HDL disminuye en forma estrepitosa para las mujeres siguiendo esta dieta (también disminuye en los hombres, pero en menor medida.) La triste ironía es que las mujeres que han sido especialmente rigurosas en aumentar su consumo de frutas, vegetales y granos ahora presentan una mayor tasa de obesidad que los hombres, y las tasas de mortalidad por cardiopatías se ha igualado.

La evidencia que la población de Estados Unidos cae enferma y engorda al seguir las pautas nutricionales oficiales ha puesto a las autoridades de salud en una posición incómoda.  Recientemente, la respuesta de muchos investigadores ha sido culpar a la compañía “Big Food” por bombardear al público con productos ricos en azúcar.  Sin duda estos productos son malos para nosotros, pero es también justo admitir que la industria alimentaria solo ha respondido a las pautas nutricionales creadas por la AHA y el USDA, quienes han fomentado una dieta alta en carbohidratos y hasta solo recientemente no se habían pronunciado acerca de limitar el consumo de azúcar.

Ciertamente, hasta 1999, la AHA aún aconsejaba a los estadounidenses beber “bebidas sin alcohol”, y en 2001, la asociación aún recomendaba refrigerios como “gomitas” y “dulces duros hechos principalmente de azúcar” para evitar las comidas ricas en grasa.

Nuestro esfuerzo durante medio siglo de disminuir el consumo de carne, huevos y leche entera ha tenido un tono trágico.  Se ha gastado más de un billón de dólares intentando probar la hipótesis de Ancel Keys, pero aún no hay evidencia de sus beneficios. Es tiempo de descartar la hipótesis de las grasas saturadas y testear los otros posibles culpable de las aflicciones de salud de Estados Unidos.

(*)Este artículo originalmente fue publicado en The Wall Street Journal.  

Esto fue publicado hace 5 meses por Gustavo Aldunate… Me parece bien interesante, no creen?

Música de fin de semana, de aquella que bailamos en las Discos, The Hustle, escrita y tocada por Van McCoy and the Soul City Symphony, 1975. 

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3 comentarios en “De interés general

      1. Excelente artículo, pero siempre surge la duda ¿Qué es lo más recomendable para una buena nutrición? Creo que todo debe tener un equilibrio.

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